Gastronomie

Mangel an ausgebildeten Köchen

In Luxemburg fehlen fachmännisch ausgebildete Köche – sie werden aber dringend gesucht!

VON CLAUDE FRANÇOIS

In unserer Serie über die verschiedenen Berufe in den Horesca-Branchen beleuchten wir diesmal den Sektor der Gastronomie. François Koepp, der Generalsekretär der Horesca, ist formell: „Es gibt einfach nicht genügend gut ausgebildete Köche!“

Die Horesca vereint alle Branchen der Hotellerie, des Restaurantgewerbes und der Gaststätten, der „Cafetiers“. Knapp 3 000 Betriebe sind in den verschiedenen Sektoren tätig. Sie generieren zwischen 6,5 und 7 Prozent des Bruttosozialproduktes und beschäftigen 20 000 Personen – die Zulieferer und der Großhandel nicht eingerechnet.

Immer willkommen

Im Restaurant- und Gastronomiesektor ist die Nachfrage sehr groß, aber das Angebot ist noch viel größer! Es gibt einfach nicht genügend gut ausgebildete Köche. Horesca-Präsident François Koepp ist formell: „In der Branche gibt es eindeutig Probleme! Viele, die in den Restaurantküchen arbeiten, sind keine gelernten Köche. Wobei ich nicht behaupten will, dass es unter diesen Köchen nicht auch einige wirkliche Talente gibt, die richtig gut kochen. Fest steht aber, dass Leute, die nicht wissen, was eine Sauce espagnole ist oder wie man eine Béarnaise-Soße zubereitet, nicht über die notwendige Ausbildung verfügen.“ Es sei demnach nicht zu verleugnen, dass in Luxemburg fachmännisch ausgebildete Köche fehlen und dringend gesucht werden.

Restaurant ist nicht gleich Restaurant: Die Ansprüche an das Personal variieren je nach der Ausrichtung und der Kategorie der Betriebe. Gutes, ausgebildetes Personal ist immer willkommen – besonders in der hohen Gastronomie. Für Top-Restaurants brauche man gute Köche mit einer langen Erfahrung und einer sehr soliden Grundausbildung: „Man kann zwar eine Soße erfinden, aber es gibt immer noch Basen, die man beherrschen muss. Dieses Grundwissen muss man erlernen und erproben. Am besten in verschiedenen Ländern oder Teilen der Welt: So erlangt man das nötige Wissen und Know-how. Dann wird man selbst auch vom Koch zum Chef!“ 

Wie Orchester-Chefs

Auch in anderen Bereichen der Restaurant-Branche gibt es Mangel an fachlich kompetentem Personal. Dies gilt zum Beispiel für die Bedienung, die zahlreiche Posten umfasst: Sommelier, Oberkellner, Stationskellner und andere Posten bis zum „Commis“, dem Ausbildungskellner. „Hier klafft ein riesiges Loch“, bedauert der Generalsekretär der Horesca. 

So wie der Chef in der Küche das Orchester leitet, so tut der „Maître d'hôtel“, der Oberkellner, das Gleiche im Saal. Er ist der Link zwischen Küche und Gast. Sein Aufgabengebiet ist vielseitig, er koordiniert die Bestellungen und die Bedienung, achtet auf den Service.

Sommeliers sind besonders in Restaurants eines bestimmten Niveaus unabdingbar, sie haben die Aufgabe, die richtigen Weine zu den verschiedenen Gerichtet anzubieten. Auch echte Sommeliers sind rar gesät, es gibt fast keine auf dem Markt, obwohl immer wieder solche Fachleute gesucht werden. Und – ein Sommelier wird auch ziemlich gut bezahlt. Es ist sehr wichtig, dass das Zusammenspiel der Küchenbrigade und des Teams im Restaurant gut klappt. „Das gilt übrigens für jede Abteilung“, ergänzt François Koepp: „Man muss auch die Arbeit jener würdigen, die einfachere aber ebenso wichtige Aufgaben verrichten. Eine Uhr funktioniert nur, wenn alle Zahnräder ineinandergreifen, vom kleinsten bis zum größten Zahnrad. So ist es auch in einem Betrieb, vom Spüljungen bis zum Chefkoch oder Direktor: alles muss perfekt ineinandergreifen, sonst funktioniert der Betrieb nicht!“

Fest steht: Die Branche benötigt massiv neue, gute Arbeitskräfte. Wer sich für einen Beruf in der Gastronomiebranche entscheidet, sich den spezifischen Herausforderungen bewusst ist und viel Einsatz und Leidenschaft einbringt, dem stehen viele Möglichkeiten offen.