Boulangerie - Pâtisserie

August 14, 2018 | Wirtschaftsbranchen a Lëtzebuerg | Emilie di Vincenzo

Travailler dans une boulangerie

Pour gérer une boulangerie-pâtisserie, il faut avant tout être un bon artisan: s’occuper de produire toutes sortes de pains, concevoir des viennoiseries, mais aussi imaginer des tartes et créations susceptibles de plaire à la clientèle.

Dans certains cas, le boulanger-pâtissier peut conseiller et informer les clients, ce qui implique de pouvoir solliciter de véritables compétences de vente. Pour être opérationnel, il convient de détenir bon nombre de qualités et une formation solide.

Quelles formations pour les boulangers-pâtissiers?

Afin de pouvoir assumer le poste de boulanger-pâtissier, un apprentissage est indispensable. Avec une formation professionnelle de base débouchant sur un Certificat de Capacité Professionnelle (CCP), on peut envisager ce métier. Toutefois, dans l’optique de commencer plus haut dans la hiérarchie et d’avoir davantage de responsabilités dès le début, il est préférable de réaliser une formation professionnelle initiale, permettant d’obtenir un Diplôme d’Aptitude Professionnelle (DAP).

Que l’on choisisse de viser le CCP ou le DAP, la durée de formation est la même: il faut compter trois années d’apprentissage. L’organisation des cours varie en fonction du régime:

Concomitant: une partie est suivie en organisme de formation avec un contrat d’apprentissage et l’élève passe un à trois jours par semaine en lycée technique.

Mixte: l’élève passe une année en classe professionnelle au sein d’un lycée technique, puis poursuit les autres années en rythme «concomitant».

À plein temps: toute la formation est dispensée au lycée, mais des stages sont suivis et occupent douze semaines sur la totalité du temps d’apprentissage.

Une fois l’apprentissage réussi, l’élève peut renforcer son bagage en obtenant un brevet de maîtrise.

Le quotidien: artisanat, vente et rigueur.

Il ne faut pas négliger le potentiel des viennoiseries et sucreries dans les secteurs plus touristiques.

Le boulanger-pâtissier est avant tout un artisan: il prépare et cuit son pain quotidiennement – et fait de même avec les viennoiseries et pâtisseries. Pour développer sa clientèle et se démarquer des autres, il doit être capable d’innover avec des recettes originales, cohérentes compte tenu de ce que recherche sa cible. En fonction de son lieu d’implantation, le boulanger-pâtissier ne doit pas envisager son activité de la même manière : les sandwichs sont très recherchés à proximité des bureaux, alors même qu’il ne faut pas négliger le potentiel des viennoiseries et sucreries dans les secteurs plus touristiques, par exemple. Connaître son quartier et bien identifier son public apparaît comme essentiel pour réussir.

Au quotidien, le boulanger-pâtissier travaille toujours avec rigueur: le respect de normes d’hygiène strictes est une obligation, tout comme la connaissance et la prise en compte de toutes les règles inhérentes à l’univers de l’alimentation. Propreté, ordre et organisation sont des qualités indispensables pour cet artisan!

Dans certains cas, le boulanger-pâtissier gère une équipe plus ou moins nombreuse: il peut avoir un pâtissier, un chocolatier, un autre boulanger et un ou plusieurs vendeur(s) sous sa responsabilité, par exemple. Dans cette optique, des compétences humaines sont logiquement requises: en tant que bon gérant et manager, il est indispensable d’avoir un minimum d’autorité, et être capable de diriger des salariés de la meilleure façon possible.

Il ne faut pas oublier que le boulanger-pâtissier doit être de bonne constitution: son métier est éreintant sur le plan physique, ses horaires flexibles et il est exposé à des températures extrêmes quotidiennement. Enfin, toutes les personnes sensibles à la farine sont difficilement admises dans les ateliers d’une boulangerie.

Toutes les personnes sensibles à la farine sont difficilement admises dans les ateliers d’une boulangerie.

Comment ouvrir sa propre boulangerie?

Le boulanger-pâtissier est un artisan: pour ouvrir son propre commerce, il doit faire la demande d’une autorisation d’établissement. Pour l’obtenir, il faut remplir les conditions de qualification et d’honorabilité professionnelles requises et pouvoir disposer d’un lieu d’exploitation fixe au Luxembourg. Au moment de formuler la demande d’autorisation, la Direction générale PME et entrepreneuriat analyse la situation du professionnel, afin de s’assurer qu’il respecte bien ces conditions. Par la suite, en fonction de la forme juridique choisie, il faudra réaliser des démarches d’inscription ou d’affiliation avant de pouvoir commencer l’activité.

Dans l’optique d’ouvrir son entreprise, l’artisan doit avoir obtenu un brevet de maîtrise dans son domaine. S’il a uniquement réussi son DAP (Diplôme d’aptitude professionnelle), il doit exercer pendant au moins six ans à une fonction dirigeante, à plein temps, pour obtenir le droit de créer son entreprise.

Certains parcours plus atypiques sont compatibles avec le métier d’artisan boulanger-pâtissier: on peut tout à fait se lancer dans sa propre affaire après avoir obtenu un bachelor dans un autre secteur, à condition de pouvoir prouver que l’on a pratiqué le métier pendant une durée minimale.

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