Un manque de cuisiniers qualifiés

2 juillet 2018 | Secteurs économiques au Luxembourg | Claude François

Le Luxembourg fait face à une pénurie de cuisiniers hautement qualifiés – qui sont recherchés de toute urgence

À l’occasion de notre série sur les différents métiers des secteurs de l’Horesca, nous mettons cette fois-ci en lumière le secteur de la gastronomie. François Koepp, secrétaire général de l’Horesca est formel : « Il n’y a tout simplement pas suffisamment de cuisiniers qualifiés ! ».

L’Horesca réunit tous les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des cafés. Près de 3 000 entreprises exercent leurs activités au sein des différents secteurs. Elles génèrent entre 6,5 et 7 pour cent du produit national brut et emploient 20 000 personnes – sans compter les fournisseurs et le commerce de gros.

Vous êtes toujours les bienvenus

Dans le secteur de la restauration et de la gastronomie, la demande est certes très élevée, mais l’offre est encore bien plus significative ! Il n’y a tout simplement pas suffisamment de cuisiniers qualifiés. François Koepp, président de l’Horesca, est formel : « Il est clair que cette branche rencontre de nombreux problèmes ! Un grand nombre de personnes qui travaillent dans les cuisines des restaurants ne sont pas des cuisiniers qualifiés. Je ne suis pas en train de prétendre qu’il n’y a pas quelques réels talents parmi ces cuisiniers qui cuisinent extrêmement bien. Ce qui est cependant certain, c’est que les gens qui ne savent pas ce qu’est une sauce espagnole ou comment préparer une sauce béarnaise ne disposent pas de la formation nécessaire ». Nous ne pouvons donc pas ignorer que le nombre de cuisiniers hautement qualifiés est insuffisant au Luxembourg et que ces derniers sont activement recherchés.

Les exigences envers le personnel varient en fonction de l’orientation et de la catégorie de l’entreprise.

Un restaurant n’est pas un restaurant : les exigences envers le personnel varient en fonction de l’orientation et de la catégorie de l’entreprise. Un personnel compétent et qualifié est toujours le bienvenu, en particulier dans la haute gastronomie. Dans le cas des grands restaurants, il est nécessaire d’embaucher de bons cuisiniers possédant une longue expérience et une formation initiale solide : « On peut certes inventer une sauce, mais il existe toujours des bases que l’on doit maîtriser. Ces connaissances de base doivent être apprises et éprouvées, dans le meilleur des cas dans différents pays ou différentes régions du monde : c’est ainsi que l’on acquiert les connaissances et le savoir-faire nécessaire. C’est comme ça qu’un cuisinier peut devenir un chef ! ».

Comme des chefs d’orchestre

Ce manque de personnel qualifié touche également d’autres secteurs de la restauration. C’est notamment le cas dans le service, qui regroupe de nombreux postes : sommelier, maître d’hôtel, chef de rang et d’autres postes, y compris les commis. « Nous faisons face à un trou béant », regrette le secrétaire général de l’Horesca.

Tout comme le chef dirige l’orchestre dans la cuisine, le maître d’hôtel (le chef de rang) en fait de même en salle. Il assure le lien entre la cuisine et le client. Son domaine de compétences est très diversifié, il coordonne les commandes et le service et veille au bon déroulement de ce dernier.

Les sommeliers sont indispensables, plus particulièrement dans les restaurants d’un certain niveau, et ont la responsabilité de proposer les vins adéquats pour accompagner les différents plats. Les véritables sommeliers se font également très rares et il n’y en a presque pas sur le marché même si ce type de spécialistes est constamment recherché. En outre, un sommelier est relativement bien payé. Il est primordial que la synergie entre la brigade de cuisine et l’équipe en salle fonctionne parfaitement. « C’est d’ailleurs valable pour chaque département », poursuit François Koepp : « On doit également reconnaître le travail de ceux qui effectuent des tâches plus simples mais non moins importantes. Une pendule ne fonctionne que si tous les rouages s’imbriquent correctement, du plus petit au plus grand. C’est également le cas dans un restaurant, du plongeur au chef cuisinier ou au directeur.»

“Tout doit s’imbriquer parfaitement, faute de quoi l’établissement ne fonctionne pas !”

François Koepp - secrétaire général de l’Horesca

C’est un fait : ce secteur a besoin de nouveaux employés qualifiés. Toute personne qui opte pour un métier dans le secteur de la gastronomie, est conscient des enjeux inhérents à cette branche et apporte un engagement et une passion sans faille se verra ouvrir de nombreuses portes.

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